Kombucha

Le kombucha est une boisson fermentée légèrement acide. Elle est préparée grâce à une culture symbiotique de bactéries et de levures que l’on plonge dans une solution sucrée à base de thé (traditionnellement du thé noir). À ce jour, les origines du Kombucha restent inconnues. La boisson pourrait être millénaire, mais les premiers écrits la concernant ne remontent qu’à la fin du XIXe siècle.

Le symbiote est couramment appelé « mère de kombucha ». La membrane visqueuse de quelques centimètres d’épaisseur ressemble à une « mère de vinaigre ». Au toucher, elle donne la même sensation que le kombu, une algue laminaire. La souche est mise en culture dans un récipient contenant une solution sucrée. On la recouvre ensuite d’un linge pour éviter les poussières, mais laissant passer l’air. Sans air, elle ne pourrait pas se développer. Autrement dit, on ne peut donc pas fermer le pot hermétiquement pendant la première phase. La souche se développe avec une couche jeune (couleur blanche) du côté exposé à l’air, et une couche ancienne (plus colorée) contenant des levures mortes formant un dépôt dans le fond du récipient. C’est cette levure permettra la fermentation lors de la mise en bouteille. Cette fermentation donnera une boisson gazeuse.

À l’instar des grains de kéfir, dont vous trouverez la recette par ici, les mères de kombucha se multiplient lors de la production de la boisson. Elles se donnent traditionnellement de main en main. Des groupes de partage des souches existent grâce aux réseaux sociaux ou chez les producteurs. Il existe également des marques commerciales qui proposent des mères de kombucha de fabrication industrielle dans les réseaux de distribution (magasins bio ou sur Internet). Ceux-ci n’ont toutefois pas les mêmes propriétés que les mères de kombucha naturelles (conservation, nombre de souches de micro-organismes).

Le kombucha est une boisson traditionnellement consommée dans plusieurs pays, réputée bénéfique pour les problèmes de digestion et utilisée comme remède populaire en automédication pour de nombreuses affections. Certains produits commerciaux contiennent des conservateurs ou sont pasteurisés et les bactéries potentiellement bénéfiques à l’organisme sont détruites. De ce fait, la boisson en perdrait son éventuelle efficacité thérapeutique.

Quantité : 1 litre

Préparation : Boisson

Cuisine : Végétalienne, Végétarienne

Matériel

• 1 casserole en acier inoxidable (inox)
• 1 balance
• 1 cuillère à soupe en acier inoxidable (inox)
• 1 fontaine à boisson en verre ou un autre bocal de grande taille
• 1 bouteille en verre à bouchon mécanique de type bière
• 2 verres de mesure
• 1 tissu de type compresse gaze

Ingrédients

• PRÉPARATION CHAUDE
• 0.4 litre d'eau de source (ou filtrée) à faire chauffer
• 2 c. à café de thé noir
• 1 c. à café de thé vert
• 60 grammes de sucre en poudre
• PRÉPARATION FROIDE
• 0.4 litre d'eau de source (ou filtrée) à température ambiante
• 1 souche de kombucha aussi appelée symbiote
• 0.1 litre de liquide dans lequel baigne la souche

Étapes de préparation

• ÉTAPE DE PRÉPARATION CHAUDE
• Faites bouillir l'eau d’eau de source.
• Dans un récipient, versez le sucre puis ajoutez les thés.
• Versez l’eau bouillante par-dessus puis mélangez pour bien dissoudre le sucre.
• Laissez infuser 10 minutes environ. Attention : le temps peut varier en fonction du type de thé utilisé. Référez-vous aux informations notées sur le paquet de thé.
• Filtrez la boisson obtenue puis versez-la dans un bocal en verre ou une fontaine à boisson en verre.
• ÉTAPE DE PRÉPARATION FROIDE
• Ajoutez l’eau de source à température ambiante, cela va faire refroidir la boisson.
• Une fois que la boisson a tiédi (dès lors que vous pouvez mettre les doigts dedans sans vous brûler), ajoutez le starter. Il s'agit du liquide dans lequel baigne la souche de kombucha (si vous n'avez pas la quantité suffisante, complétez avec de l'eau de source.). Si vous n'avez pas du tout de liquide avec votre souche de kombucha, remplacez-le par 1 c. à soupe de vinaigre de cidre et complétez avec de l'eau de source jusqu'à atteindre 0,1 litre de starter.
• Déposez le symbiote dans la préparation en faisant en sorte que la partie plus lisse et blanche soit au-dessus et la plus visqueuse en dessous.
• Recouvrez avec un tissu (idéalement une compresse) puis laissez reposer entre 5 et 10 jours. La durée dépendra de la température ambiante. Plus il fait chaud, plus rapide sera la fermentation.
• Ôtez la souche de kombucha, versez la boisson obtenue dans des bouteilles.
• Laissez reposer 2 jours à température ambiante en prenant soin de fermer hermétiquement les bouteilles.
• Une fois les 2 jours passés, conservez les bouteilles au réfrigérateur sans les avoir ouvertes.
• Servir bien frais !

Notes et astuces

Vous pouvez commencer immédiatement une nouvelle tournée. Pour cela, laver soigneusement le bocal à l'eau bien chaude.

Si vous préférez ne pas en refaire tout de suite, vous pouvez conserver le symbiote dans un bocal en prenant soin de le faire baigner un peu du liquide de la dernière préparation. Pensez à nourrir le symbiote avec un peu de sucre au moins une fois par semaine.

Généralement, le symbiote flotte, mais il arrive qu’il se mette en travers ou au fond. Aucune inquiétude à avoir.

Le symbiote grossit sous forme de strates à chaque préparation. N’hésitez pas en offrir à votre entourage.